ASPECTO

Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)

Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:

·         Corteza lisa y cerosa.

·         Corteza enmohecida.

·         Corteza lavada. .

·         Con la marca de la pleita. 

·         Con tratamientos en su corteza. (pimentón, vino, aceite, etc)

 

El color de la corteza puede ser:

 

·         Blanco, característico de los quesos frescos 

·         Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.

·         Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.

·         Amarillo pajizo en quesos de oveja.

·         Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.

·         Rojizo debido al pimentón.

 

 

Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

 

La formaformato de los quesos ofrece múltiples formas geométricas tales como:

 

·         Cilíndrico regular liso.

·         Cilíndrico aplastado o discoidal.

·         Cilíndrico regular con la marca de pleita.

·         Tubular o en forma de rulo.

·         En forma de volcán o de rosco como el Tronchón

·         Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: Tetilla

·         Cónico más estilizado: San Simón.

·         Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);

·         Paralelepípedo (Mahón-Menorca, Cantabria)

·         Globosa en forma de servilleta.

 

El Tamaño nos indica el peso aproximado que puede ser:

 

·         Pequeño para quesos de menos de 1 kg.

·         Mediano entre 1 y 2 kg.

·         Grande de 3 kg en adelante

 

Por el Aspecto interior:

 

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras características tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.

 

Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros.

 

El color de los de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

 

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.

 

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco.

 

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.