Clasificación por Tecnología de elaboración

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Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:

· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites


Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.