CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso.

El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda o con remelo.

Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

·         Lácticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ...

·         Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ...

·         Florales: miel, rosa, violeta ...

·         Afrutados: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,

·         Torrefactos: tostados, café, chocolate..

·         Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta ...

·         Animales: establo, estiércol, cuajo ...

·         Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabón, pútrido, picante en nariz, mohoso ...

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores.

Los sabores básicos ó elementales los percibimos a través del órgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, ácido, amargo.

En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extrañas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metálico, medicamentoso, etc.

El gusto residual ó regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.     

Finalmente la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.