Fabricación
Quesos elaborados con mimo para lograr transmitir sabores y sensaciones agradables al paladar del consumidor, cuidando al máximo cada proceso de elaboración.
Tratamiento de la Leche
Consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. Tras este proceso pasteurizamos la leche, evitando de esta manera riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades, manteniendo el ph adecuado y las características organolépticas del producto.
Coagulación
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura más o menos de 33°-35°C y se le añade fermento láctico y cuajo animal. La leche se transforma así pasando de un estado líquido a un estado sólido, formándose un gel, que es la cuajada, que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobar que la cuajada tiene la consistencia y textura adecuada, procedemos al corte de la misma mediante las liras. El tamaño del corte de la lira (en granos) determinará el tipo de queso que queremos elaborar. Como consecuencia de dicho corte, se produce un drenaje inicial del suero. Seguidamente agitamos el grano y elevamos la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. Con el desuerado eliminamos el suero de la cuajada, con la presión de unas planchas.
Moldeo
Llenamos unos moldes con los granos de la cuajada. Utilizamos moldes de plástico blanco alimenticio .
Prensado
Una vez llenados los moldes, pasamos al prensado que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, expulsando el suero y el aire atrapado entre los granos y así favorecer la unión de los granos de la cuajada.
Salado
Esta fase lo que hace es regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuyendo al DESUERADO de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Lo hacemos por inmersión en baño de salmuera durante varias horas.
Maduración
Los quesos, una vez sacados de la sal, los mantenemos en cámaras de maduración, donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. En esta fase también volteamos a mano cada queso consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen.
Cepillado
Realizado a mano queso por queso, de la corteza. Esta etapa es muy importante, ya que, se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico- químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto.